Salsas emulsionadas y batidas
1. Emulsionadas
Son aquellas en que se emulsionan dos elementos grasos a base de batir.
1.1. Mayonesa.
Ingredientes: huevo y aceite.
Lo fundamental para que no se corte es que el huevo esté a temperatura ambiente; en todos los años que llevo haciéndolo así, nunca se me ha cortado una mayonesa.
No uso cantidades, solo añado aceite hasta que encuentro el espesor que me interesa: el añadir el aceite, el espesor aumenta.
Para ayudar a la conservación suelo poner un chorreoncito de vinagre o limón y una poquita sal. Pero si se va a consumir de inmediato, es prescindible.
Variantes de interés:
- Lactonesa
O sea, cambiando el huevo x leche.
- Salsa rosa
Una vez hecha la mayonesa, se añade salsa de tomate. Mejor hacerlo poco a poco hasta encontrar el equilibrio que interese. Mucha gente recomienda un poquito de licor oscuro (coñac, ron, whisky), pero si no lo hay en casa, está tan rica.
- De yogur
Riquísima. Fifty/fifty. Se puede mezclar con alguna vinagreta.
Otra opción es prescindir de la mayonesa, o sea, utilizar el yogur como emulsionante con el aceite, añadiendo pimienta molida, limón y quizá alguna hoja de hierbabuena o menta.
- Muselina
Se añade a la mayonesa clara de huevo montada a punto de nieve. Se puede hacer la mayonesa solo con yema y utilizar la clara para esto. Se obtiene una mayonesa muy vaporosa, como montada.
1.2. Otras
Se pueden emulsionar cualesquiera ingredientes con contenido graso relevante. Por ejemplo, el aguacate.
2. Batidas
A diferencia de las emulsionadas, la mezcla de elementos aquí no resulta estable: a medida que pasa el tiempo los ingredientes se van separando de nuevo, x lo que son indicadas para consumo inmediato, o habrá que batir de nuevo.
2.1. Vinagretas.
Aproximadamente 3 partes de aceite x una de vinagre mas especias al gusto. Se obtienen variedades dependiendo de la clase de aceite, vinagre y especias que se usen.
También se puede añadir algún elemento emulsionante, como aguacate o frutos secos, con lo que se obtiene un producto mas estable.