Patatas bravas
Hay dos culturas respecto a las salsas: la que usa solo la picante, y otra que incropora tb una salsa blanca con mas o menos relación con la mayonesa.
1. Las patatas
Las patatas nuevas son mejores para freir, así es que de ésas. El Iturriaga recomienda la variedad agria.
Se hacen en dos fases: la primera muy suave, hasta estar casi hechas y la segunda con fuego a tope, bien cubiertas de aceite, para lograr el crujiente. Esta técnica las deja mas crujientes, y el crujiente dura mas. Además, entre una fase y otra se dejan reposar el tiempo que sea necesario, con lo que pueden aparcarse sin problemas hasta justo antes de servirlas, que es cuando debe ejecutarse la segunda parte.
2. La(s) salsa(s)
En la salsa picante de la receta del Iturriaga, las almendras picadas sustituyen a la harina; es cuestión de gusto, pero si se usa harina hay que aportarle líquido, en forma de agua/caldo. Se pocha la cebolla a fuego muy bajo hasta que empieza a trasparentar, antes de que dore. Se le añade el pimentón (mezcla al gusto de picante y dulce), se remueve para que mezcle con la cebolla y se añade la harina, cocinando unos minutos para que pimentón y harina no queden crudos y listo para triturar. También se le puede añadir un chorreón de vinagre.
Respecto a la blanca, el Iturriaga la hace con mayonesa a la que añade un poco de yogur y limón. No la he visto en otro sitio, excepto en alguno en que simplemente hablan de mayonesa.
Aki está la del Iturriaga: