Croquetas
Para este plato, la bechamel se hace mas espesa de lo habitual, para poder manejarlas. Los ingredientes, abajo del todo.
Llamamos fundamento o mejunje al ingrediente variable que ha de dar sabor a las croquetas (pollo, jamón, salmón, ...). En cuanto a la elaboración, respecto al mejunje se dan dos casos: el que se ha cocinado previamente o no necesita cocinado, y el que está crudo y necesita cocinarse.
1. Elaboración
- Preparar la leche si vamos a infusionar hueso de jamón.
- Sofreir la cebolla y seguir con el fundamento si no está cocinado. Si ya lo está, también viene bien marearlo un poco en el aceite, a baja temperatura, para que traslade su sabor al aceite y se integre después en la masa.
- Añadir la harina y remover hasta conseguir una masa compacta ( el roux ) en la que la harina se encuentre totalmente empapada por el aceite. Uno de los elementos clave para evitar los grumos. Se puede añadir un puntito de nuez moscada y también un poquito de jugo de carne. También hay quien añade llemas de huevo, dejando solo las claras para el empanado.
- Añadir el fundamento, si ya estaba cocinado y no se ha sofrito con la cebolla
- Añadir una primera mitad del líquido (leche/caldo) y desleír bien la masa, que quede sin grumos. Importante que el líquido esté a temperatura ambiente para evitar grumos.
- Completar el resto de líquido y remover lentamente hasta que se aprecie algún borboteo. A partir de ahí, remover más enérgicamente hasta que al rasear la pared de la sartén, queda limpia.
- Se saca la masa a una bandeja amplia, donde el grosor que quede sea apropiado para luego liar las croquetas. Una vez que haya perdido el calor, es aconsejable cubrir la masa, para que no críe costra (film sobre la superficie de la masa). Se debe dejar reposar al menos unas 8 horas, pero si son mas la masa coge mejor el sabor del mejunje, siempre que esté cubierta para evitar secado excesivo, no pasemos de unas 48 horas y se encuentre en lugar fresco.
- Para liarlas, se puede un@ embadurnar las manos de grasa para evitar que la masa se adhiera. El manejo mas cómodo es pasar por harina, huevo batido y pan rallado, en este orden, pero si eliminas la harina la corteza queda mas liviana y rica. Mejor con la masa fría, que se manejan mejor. Se pueden freir directamente o congelar, sin apilar demasiado para que no se aplasten.
Bon apetit !!!
2. Ingredientes
Una de las claves para que salga bien la bechamel son las cantidades:
leche (+ caldo) harina aceite --------------- --------- -------- 500ml 50-70gr 50-70gr 1000ml 100-140gr 100-140gr
La proporción de harina y aceite respecto a la leche se puede ajustar para obtener una masa mas o menos cremosa. A mas cremosidad, mas rica, pero mas difícil de manejar.
La leche, entera, quizá habiendo infusionado en ella hueso de jamón.
y, obviamente, cebolla al gusto y el mejunje de que se trate, también al gusto. La combinación de leche y caldo, igualmente al gusto, por ejemplo mitá y mitá.